Un plato de fanesca contiene más de 1.200 calorías con todos sus acompañantes (molo e higos con queso). ¿Sabías que la fanesca es un plato de origen barroco, que expresa la voluptuosidad y exageración de los elementos? A esto se debe la gran cantidad de ingredientes en un mismo plato.
El arte barroco se incrustó en el diario comer y vivir de los ecuatorianos, en recetas donde las mezclas de alimentos es abundante, exagerada y en muchos casos riesgosa para la salud.

RECETA, PASO A PASO, DE LA FANESCA ( para 8 personas)

El refrito, el alma de toda sopa, se prepara de esta forma:

  • 1 cucharada de aceite
  • 2 cucharadas de achiote.
    ½ cebolla colorada
  • ½ cebolla blanca.
    2 Pepitas de ajo
  • 2 cubos de hierbas Maggi.
    3 cucharadas de orégano

Procedimiento
Cortar todo en brunoise (cuadrados pequeños). Hacer el refrito añadiendo sal marina y comino. Recordar que un buen refrito toma tiempo. No apresurarse, bajar la llama y dejar que todos los sabores se concentren.
Para que el sabor de la fanesca no sea muy fuerte, luego de haber desaguado el bacalao en agua por dos días, pon a hervir 250 grs de bacalao por 5 minutos con dos tazas de leche. Reserva este caldo con sabor a bacalao pero no tan concentrado para colocar en la fanesca.
Cocina cada grano por separado, previamente habiendo remojado con vinagre o limón para eliminar el ácido fítico. Los granos que usaremos son: fréjol, arveja, choclo, haba y chocho. Calcula que para 8 personas necesitaras una media taza de cada grano.

Sambo y zapallo servirán para espesar el preparado.

  • 6 tazas de sambo
  • 3 tazas de zapallo.

Cocinarlos y triturarlos hasta que estén pastosos.
Colocar en la olla de fanesca, luego del refrito, y deja hervir por 10 minutos a fuego bajo.

Maní y pepas de sambo los grandes saborizantes.

  • 1 taza pequeña de pepas de sambo
  • ¼ de taza de maní.

Tostar las pepas de sambo y el maní por separado, licuarlos y dejarlos madurar por 15 minutos en fuego medio en la olla con el refrito, sambo y zapallo.
Añadir el caldo de cocción de leche con bacalao, ir añadiendo los granos, primero el choclo, luego el fréjol, la arveja, el haba y al final el chocho.
Añadir medio queso fresco medio en grasa licuado, dejar incorporar por 10 minutos a fuego bajo.
Al final añadir 1/2 atado de hierba buena y apagar.

PARA LAS MASAS

  • 1 taza de harina integral
  • 1 taza de harina blanca
  • 1 cucharadita de puntas
  • 1 taza de infusión de anís corto (antiguamente se usaba para el dolor estomacal por sus propiedades)
  • 2 Cucharas pequeñas de mantequilla y sal al gusto
  • 1 cucharadita pequeña de polvo de hornear

En un recipiente, cernir la harina blanca, añadir la harina integral, disolver la mantequilla, añadir poco a poco la taza de infusión de anís corto y puntas, colocar la sal y amasar hasta que este homogénea.
Hacer bolitas pequeñas y colocar en una lata y hornear a 180 grados centígrados por 20 o 25 minutos.
Asar los maduritos igualmente al horno,
Cocinar huevos y cortarlos.
Picar una media cebolla larga y curtirla con limón y sal por 20 minutos.
Cortar rodajitas de ají.
Armar la fanesca con todos sus detalles.

Por : Rubén Mosquera
Nutri Chef
Director Escuela de cocina y nutrición Nutrichefsitos.
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Para cursos, talleres, seminarios, conferencias, Couching nutricional.
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Quito, Guayaquil- Ecuador.